Monday, October 21, 2013

Două reţete de pâine

Nu de mult am făcut cu colegii de la Garmin Cluj un târg caritabil cu de-ale gurii, şi eu m-am prezentat cu nişte pâine. Mai exact cu 18 pâinici (batarzi) din 50% făină integrală. Am primit multe laude şi multe cereri de reţetă.
Problema e că nu-i aşa simplu... Reţeta nu e aşa simplă. dar nici aşa complicată. Mi-am luat inima-n dinţi s-o scriu. Din fericire am şi ceva poze cu procesul.
Vreau să menţionez că 90% din informaţii şi idei legate de pâine le am de pe blogul Codruţei: http://blog.codrudepaine.ro/
Mulţumesc!


1.       Pâine integrală 50%

Compoziţie (pentru aprox 1800g aluat – 2 franzele mari sau o pâine serioasă):
-          500g făină integrală (nu neagră) fără amelioratori şi alte prostii
-          500g făină albă BL55 sau 565
-          20g sare (o lingură, plină dar nu cu vârf)
-          5g drojdie proaspătă (cam 1/5 – ¼ dintr-un cub de drojdie de bere) (sau 50-60g de maia, vezi mai jos)
-          720g apă călduţă


2.       Pâine integrală 100%

Compoziţie:
-          1kg făină integrală
-          20g sare
-          5g drojdie proaspătă (sau 50-60g maia)
-          720-740g apă călduţă

Notă: Cu făina integrală toţi timpii de fermentaţie sunt mai scurţi cu până la 50%. Fiţi cu ochii pe aluat mai ales la dospitul final.



3.       Mod de lucru:

i)                    Se amestecă 70g făină (la pâinea 50% se ia din făinurile amestecate) cu drojdia sau maiaua şi 70g de apă călduţă. Se lasă să fermenteze într-un castron până creşte de 3-4 ori în volum şi face bule la suprafaţă. Cu maia durează câteva ore (poate sta peste noapte), cu drojdie maxim o oră.

ii)                   Se amestecă 630g apă călduţă cu plămădeala şi se toarnă peste făină. Se frământă până la omogenizare. Trebuie să rezulte un aluat suplu dar moale.

iii)                 Se lasă aprox 30min-1h (cât timp aveţi...) să stea în castron/lighean, acoperit cu un capac sau o farfurie.

iv)                 Se adaugă sarea şi se frământă din nou. Dacă e cazul, aici se pot adăuga cei 20-30 ml de apă rămasă.

v)                  Se fermentează într-un vas încăpător, acoperit cu capac sau folie de plastic, minim 8 ore la rece (8-12 grade). Dacă nu puteţi la rece, se poate fermenta 4 ore în casă. Aluatul va creşte de aprox 2-3 ori în volum şi va face bule la suprafaţă. Dacă-l puneţi în frigider, poate dura până la 18-20 de ore.

vi)                 Se descoperă, şi cu o mână dată prin făină, se desprinde de pe vas şi se strânge într-o bilă. Se pune pe blat înfăinat şi se împătură de 2-3 ori aşa:

http://www.youtube.com/watch?v=j0o4asEGW78

Atenţie: din acest moment se ţine doar cu faţa fină în sus. Asta va fi coaja pâinii.

vii)               Se lasă câteva minute să se relaxeze şi se porţionează după cum vreţi s-o coaceţi. Exemple: pentru chifle, aprox. 150g aluat; pentru franzeluţe, baghete şi batarzi aprox 300-400g aluat; pentru franzele între 500-1000g; pâinea rotundă se poate face din tot aluatul. Tăiaţi aluatul păstrând partea fină deasupra! Asta va fi coaja de sus!

Dacă faceţi mai multe pâini mici, formaţi bucăţile în bile rotunde şi lăsaţi-le pe masă până le vine rândul.





viii)              Formaţi pâinea/pâinile.

Batard: http://www.youtube.com/watch?v=XCPJPsRAm5Y

Chiflă: http://www.youtube.com/watch?v=5Q_HaC8NgPg

Franzelă: http://www.youtube.com/watch?v=CmQ2hbK7Nl4

Pâine: http://www.youtube.com/watch?v=DIMBtwbtnYQ

Vide-o-urile sunt doar informative. Găsiţi tone de tutoriale despre cum se formează pâinea.

Eu în pozele de-aici am făcut batarzi la aprox. 300g bucata.

ix)                 Încingeţi cuptorul. Ideal ar fi să aveţi piatră de copt şi termometru. Dacă nu, se poate coace pe dosul tăvii de la aragaz.

Aveţi nevoie de aprox 250 de grade în cuptor (al meu, cu gaz, ajunge la temperatura asta în aprox 35 de minute de ars la maxim. Cele electrice merg mai repede).

Puneţi pâinile la dospit cu faţa în jos. Pâinile mici se pot dospi în pânză bine înfăinată:


Pâinile mari se dospesc în vase, în care se pune un prosop de cânepă/in bine înfăinat. Pentru franzele folosesc tăvi de cozonac, pentru pâini nişte castroane de plastic. Se pun la dospit cu faţa în jos pentru a uşura pasul următor.

x)                  Timpul de dospire este de 30-45 min. Pâinea nu ar trebui să crească mai mult de 1,5 ori în volum. Dacă apăsaţi uşor cu degetul pe ea şi rămâne urmă (nu mai e elastică) e gata.

Răsturnaţi pâinea/pâinile pe o paletă/planşetă subţire dată cu făină.

Crestaţi cu lama de ras. Batarzii se crestează din colţ în colţ. Pâinea cu două crestături paralele. Franzela diagonal cu 2-3 crestături. Etc.


Băgaţi în cuptor. Dacă paleta e înfăinată bine, în clipa în care trageţi ferm paleta de sub pâine/pâini, ele ar trebui să cadă exact în acel loc.


notă 1: încercaţi să ţineţi cuptorul deschis cât mai puţin timp, câteva secunde dacă se poate.

notă 2: dacă vreţi coajă mai subţire, puneţi în cuptor odată cu pâinea, jos de tot, un vas metalic întins cu puţină apă clocotită.

xi)                 Coaceţi cam 10-15 minute la 250 de grade sau cât mai aproape, apoi reduceţi la 220. Timpul de coacere variază de la aprox. 25 de minute pentru o pâine de 300g la mai mult de o oră pentru o pâine de 1,5-2 kg. Pâinea trebuie să fie rumenă spre maro, coaja să fie tare (se înmoaie când se răceşte) şi fundul pâinii trebuie să sune a gol când bateţi în el.